‘A to Z’ o Chef’s Table queda en un edificio rosado llamado Casa Pérez Alemán en el Casco Viejo. Este edifico se ha caracterizado por ser un espacio cultural con exposiciones de Olga Sinclair y luego la Capilla Sixtina de Miguel Ángel. En abril de este año, consiguieron un nuevo inquilino, Ariel Zebede, que también es un artista pero gastronómico.

Para visitar este exclusivo restaurante es necesario reservar. Puede atender un máximo de 20 personas por noche, 14 en el counter y el resto en las mesas. A través de una pagina llamada TOCK, que tiene los mejores restaurantes del mundo, se coloca la cantidad de personas y se realiza el pago. Todo lo adicional es cobrado directamente en la web. De esta manera, los comensales simplemente disfrutan de la experiencia.

Los inicios

Ariel Zebede es de la capital aún que muchas personas piensan que es de Chiriquí por su apellido. Tiene 26 años y está cocinando desde los 15. Cuenta que a los 13 años ya “estaba haciendo desastres en la cocina de su casa”. Viajó a Miami con su familia y probó los Cinnabon, cuando regresó decidió replicarlos. Allí comenzó su amor con la pastelería. A los 15 años empezó a trabajar en el restaurante del Club Hebreo durante sus vacaciones escolares.

Terminó la secundaria y se fue a Israel a trabajar en cocinas por dos años incluyendo ‘Rafael’. Tuvo que aprender a comunicarse en hebreo. Luego se fue a Barcelona y trabajó en un restaurante llamado “Hofmann’ de una estrella en la guía Michelin.
Decidió que eso es lo que quería hacer y se mudó a Nueva York para inscribirse en el Culinary Institute of the Americas en Hyde Park. Trabajó en ‘Dominique Ansel Bakery’ y ‘Per Se’ en Nueva York y ‘Ink’ en Los Angeles. Per Se es del Chef Thomas Keller que es el único con tres estrellas Michelin en la costa este y oeste de Estados Unidos.

Regresó a Panamá y quiso abrir un laboratorio gastronómico donde pudiera traer a los comensales. Pero se dio cuenta que para abrir un restaurante necesitaba capital y darse a conocer. Un 90% de los restaurantes en el mundo cierran así que era importante hacer las cosas bien. Decidió ser un chef en casa para “llevarle el restaurante a la casa de las personas”.

Confecciona un menú fijo elaborado con anticipación dependiendo de las preferencias del cliente. La idea fue hacerlo por uno o dos meses. A las personas les gustó tanto que lo hizo por dos años y aún continúa haciéndolo a pesar que tiene el restaurante. Para reservar en casa se puede hacer a cualquiera hora siempre y cuando tengan entre 14-30 personas. Precios oscilan entre $75 a $125 por persona.

Ingredientes locales y frescos

Una degustación de 10 platos experimentales con un trago de bienvenida y una copa de vino con el plato fuerte es lo que ofrece Ariel Zebede. Todos los productos son frescos, por lo tanto no tiene cuarto frio. Se ha asociado con una granja en Volcán llamada Madre Tierra que siembra cosechas únicas para este chef.

Uno de los platos, llamado ’wasted’ o descartado en español, utiliza un ingrediente, usualmente vegetal, por completo. Cuando fui era alcachofa, que no sabía qué se sembraba en Panamá. La mayoría son importadas de Colombia y California. Ariel dice que prefiere usar productos locales ya que “se cosechan un domingo y me la traen el lunes. Si es importado la cosechan un martes en California y me la traen a Panamá dos semanas después. Le quita el sabor y la esencia a lo que es la comida.”

Cada 4 meses cambia el menú. Ingredientes locales varían a medida que cambian las temporadas. Por ejemplo hay temporada de atún, mango, ciruela rojas, guayabas, etc. En agosto es el próximo cambio. Ciertos platos cambian completamente, mientras otros se mantienen.

Un menú de tradiciones

El menú fue inspirado en tradiciones de Ariel Zebede. Platos que compartía con su abuela, comer con las manos…¿Para qué usar cuchillo con la carne sí se puede usar cuchara? La carne Wagyu se cocina por 24 horas con un estilo Tejano de BBQ ahumado hasta que este super suave como hacia su abuela y mamá para Shabbat.

Cada menú comienza con un cono salado y termina con uno dulce.

Luego nos sirvieron un té de hongos, que dice que fue el primer plato que hizo para el menú de casa. Chef’s Table tiene una versión más elaborada que usa hongos y más hongos. Las presentaciones son distintas incluyendo un chicharrón.

Su versión del atún es inspirado en uno de sus platos favoritos que es el sashimi pero utiliza ingredientes panameños. En vez de soya, sesamo y sake hace una salsa de uchuva, que es una de sus frutas favoritas; pickles de papaya verde y fruta china.

El postre es una mezcla de la historia de su familia en el Medio Oriente y su entrenamiento en la cocina francesa. Este plato acumula todos esos recuerdos. Un croissant dulce con café catuai natural de Elida Estate y cardamomo, para que sientas que estas tomando café turco en un pueblo árabe, acompañado con un sorbeto de agua de azahar. Otro postre que nos dieron fue un chocolate frío para adultos que tiene ron y chocolate hecho por Kotowa Chocolate Victoria.

Puedes comer el postre con un cuchillo y la mano, en vez de una cuchara. Los cubiertos cambian a través de los platos. En total la experiencia incluye cuatro entradas, dos platos fuertes, un ‘palate cleanser’ y tres postres. No le gustan las comidas lineales, prefiere jugar con los sabores. Que sean sabores asertivos.

A to Z Chef’s Table

A to Z, es ir de la primera a la última letra del abecedario, pero en realidad hace referencia a las iniciales del chef y propietario, Ariel Zebede. Este restaurante íntimo está abierto todos los días con un mínimo de seis personas.

El concepto es un ‘Chef’s Table’ donde puedes sentarte a ver mientras que el chef elabora los platos. Cada plato es explicado al momento de ser servido.

Antes de la visita se debe avisar cualquier preferencia alimentaria. Acomodan todas alergias, intolerancias, restricciones, dieta keto, libre de gluten, sin sal, vegano, vegetariano, etc. Unicamente se rechazan reservas si la persona tiene una alergia que pueda poner en peligro su vida. Como el menú es de degustación es importante que las personas se sientan incluidas.

Quién sabe que traerá el futuro para Ariel Zebede. Mientras que escuchaba los Beatles en su restaurante le pregunté sobre un globo con pines. Me dice que son lugares que ha estado o ha cocinado y algunos son parte de su ‘bucket list’ como Japón, Tailandia , Korea y Vietnam.

Al terminar la experiencia le pregunté a Ariel ¿por qué Panamá no tenía ningún restaurante con estrella Michelin? Me respondió que los inspectores no vienen a nuestro país. Este joven que aún no es conocido, como José Olmedo Carles de Donde José, estaría en la corta lista de los chefs panameños que en mi humilde opinión se merecen esta estrella.